鱼被宰杀后，尽管呼吸停止了，但体内仍然发生一系列生化和物理变化，通常分为僵硬，自溶和变质3个阶段 。 鱼死后正处于僵硬的阶段。 它的颚骨和腮紧密闭合，但体内的能量代谢仍在继续，其体温甚至可能升高几度。
许多人认为，宰杀后立即吃活鱼既美味又营养。 相反，新鲜食用活鱼是不科学的。 因此，在吃食物时，什么时候才是吃营养和味道的最佳时间？
宰杀鱼后，尽管呼吸停止了，但人体仍在进行一系列生化和物理变化。 通常，它分为三个阶段：刚度，自溶性和变质。 鱼死后正处于僵硬的阶段。 它的颚骨和腮紧密闭合，但体内的能量代谢仍在继续，其体温甚至可能升高几度。
p在该阶段，鱼肉中产生少量的乳酸和磷酸。 因此，肉是弱酸性的，可以抑制腐败微生物的繁殖和生长。 但是此时，鱼的肉变硬，不利于消化吸收。 肌肉组织中的蛋白质尚未分解产生氨基酸，氨基酸是鲜味的主要成分。几个小时后，鱼达到了自溶阶段。 在此过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，将部分蛋白质分解为肽和多种氨基酸。 这些物质具有鲜味和甜味，这是使鱼更美味的重要原因。
如果自溶阶段继续，弹性肌肉将开始软化，肉的味道将变差，微生物将开始繁殖，鱼将进入变质阶段，从而 这条鱼不可食用。
p在上述三个阶段中，活鱼的最佳进食时间是屠宰后2-6小时，即鱼类僵硬的后期和自溶的早期。 此时的鱼既鲜嫩可口，又有利于人体的消化吸收。 在此之前，最好将新鲜杀死的鱼保存在冰箱中。 p我们通常在超市购买的大多数海鱼都是冷冻的。 这样的鱼不是陈旧的，因为它们在被捕获后已经被冷藏了，从而延长了鱼的刚度。 因此，仍然可以保持美味。
